Известно, что на основании наблюдения за тем, каким образом человек потребляет пищу, как относится к действу его приготовления, какие составляющие предпочитает и от каких отказывается, можно сделать многие выводы о его личности. Пищевое поведение является одним из важнейших показателей, позволяющих отличить человека от нечеловека (зверя, представителя иного мира и т.д.), «своего» от «чужого», а также определить, к какому общественному, религиозному, возрастному и другим сообществам его можно отнести.
Пищевое поведение как отдельно взятого человека, так и народа в целом включает в себя выбор допускаемых культурой пищевых составляющих блюда (в том числе пищевые запреты и предписания), способов приготовления и обработки пищи, правил их потребления, способ проведения приёма пищи и т.д.
Существует еда, которая может быть и обыденной, и выступать в качестве обрядовой. В последнем случае возникает особое отношение к приготовлению и потреблению таких блюд. Сюда можно отнести, например, блины, яичницу, кисель, квас, но в наибольшей степени разные виды каши и хлеба, которые активно включены в календарную и семейную обрядность.
Блюда из яиц
Яичница являлась обрядовым блюдом нескольких празднований. В челобитной нижегородских священников 1636 г. подробно описан обряд, проводимый на Русальной неделе, где приводятся действа с яичницей: «... собираются жены и девицы под древа, под берёзы и приносят, яко жертвы, пироги и каши, и яичницы, и поклоняс берёзам, и учнут походя песни сатанинския, приплетывая, пети и дланми плескати, и всяко бесяся». В Дмитровском крае (Московск.) каждая девушка должна была принести с собой глазок яичницы. Разложив яичницы вокруг завитой берёзы, участницы обряда брались за руки и водили хоровод под песню:
Березка, березка,
Завивайся, кудрявая,
К тебе девки пришли,
К тебе красны пришли,
Пирога принесли
Со яичницей.
(Зернова А.Б. 1932. С. 27).
Пропев раз, рассаживались около яичниц, съедали несколько ложек и снова водили хоровод. Так повторялось три раза. В некоторых местах яичницу жарили на разведённом под берёзой костре. Часть принесённой еды крошилась на землю (крестьянки Ярославской губ. считали, что оставляют еду зайцам). Куски яичницы иногда закапывали в землю. У русских Поволжья трапеза нередко предшествовала основному действию: сначала в ржаном поле ели яйца и яичницу, а затем шли в ближайший лесок завивать берёзку. Есть особая примета: cкорлупу от яиц нельзя разбрасывать по земле или кидать в воду, а то водяные духи построят из них кораблики и будут вредить, об этом гласят народные сказки.
Конечно же, весенний общеславянский языческий праздник, посвящённый поминовению усопших Предков, никогда не обходится без обрядового пира на месте захоронения, в блюда которого обязательно включено крашеное яичко.
Блюда из зерна
Одним из самых древних блюд является каша – наиболее «природное», почти не обработанное блюдо. До сих пор кутья – обрядовая каша из цельных зёрен, ягод (например, черёмухи) и мёда – является основным блюдом на поминках. Основу кутьи составляют цельные необработанные зерна. Исследователи почти единогласно рассматривают зерно в кутье как символ перерождения жизни. Каша включена в родильную обрядность и свадебное застолье. На Русском Севере, в Моравии, Словакии и др. молодых на свадьбу кормили пшённой или пшеничной кашей, она связывалась с плодородием и, соответственно, с плодовитостью супругов. У всех славян добавление в кашу (мёда, молока, орехов, мака) превращало её в поминальное блюдо, подававшееся на поминках. «Жирная кутья» или «щедруха» на новогоднем столе олицетворяла богатство и достаток. Начало нового года – поворотный момент, с которого всё как будто умирает вместе с главным светилом и зарождается вновь. Также кутья использовалась в девичьих обрядах на границе смены сезонов – на Русалии. Девушки ели сладкую кутью с мёдом, олицетворявшую силу плодородия.
Самый частый случай превращения обыденной каши в праздничное блюдо – замена сорта зерна, из которого она готовилась: «повседневное» зерно заменялось более ценным и редким, «праздничным».
С древних времён сохранился обычай «закармливать» кашей Мороз, чтобы умилостивить его и тем самым сберечь посевы. Накануне прихода крепких морозцев старший в семье должен был выйти на порог и предложить Морозу ложку киселя или кутьи со словами: «Мороз, Мороз! приходи кисель есть; Мороз, Мороз! не бей наш овёс!»; затем следовало перечисление растений и злаков, которые Мороз не должен был побить. Этот обычай очень схож с кормлением дедов-покойников. Поминальными обрядовыми блюдами также служат блины, кисель и квас. В некоторых областях Мороз закармливали и другим особым блюдом – киселём.
Не всем известно, что распространённые в настоящее время сладкие фруктово-ягодные кисели появились, когда на Руси распространился картофель и картофельный крахмал. Они унаследовали своё название от старинного блюда – овсяного киселя. О нём и пойдёт речь, точнее, об одном из сохранённых и бытующих способов его приготовить. Исконный кисель – это запаренная кипятком мука (овсяная, реже пшённая, пшеничная и др.), подслащённая и оставленная сбраживаться, или «кваситься», в тепле, затем процеженная и упаренная в печи.
Приготовить кисель для обыденного употребления в пищу можно следующим образом. Возьмём 250 грамм овсяных хлопьев, 1 литр молочной сыворотки (от молока, скисшего естественным путём), сахар и соль. Хлопья замачиваем в молочной сыворотке и оставляем в тёплом месте. Время от времени перемешиваем. Через сутки смесь должна начать бродить. Перемешиваем её и выливаем в дуршлаг с марлей в два слоя. Отжимаем в ёмкость всю жидкость. В марле останется цежь (в книгах по домоводству её предлагается скормить курам). Жидкость переливаем в кастрюлю. Добавляем соль и сахар (как в овсяную кашу). Ставим на слабый огонь и доводим до кипения, постоянно помешивая деревянной ложкой. Мешать надо очень шустро, не допуская образования комков. Увариваем кисель до состояния жидкого картофельного пюре (около 5 минут), снимаем с огня и разливаем по ёмкостям, смазанным жиром. Когда кисель остынет, его можно убрать в холодильник на несколько часов, до превращения в желеобразное состояние. Такой кисель получается очень сытным, вкус его своеобразен, слегка кисловат. Можно подать кисель с мёдом, сгущённым молоком, вареньем.
«Молочные реки, кисельные берега» … А ведь с раннего детства нам мудрые народные сказки намекают на связь киселя с потусторонним миром. Кисель считался обязательным блюдом на поминках наряду с кашей и блинами. У русских поминальный кисель варился особым образом: в заквашенный раствор муки втыкали пучок горящих лучин, а кипятили его с помощью горячих камней. Бытовал обряд закликания и закармливания киселём диких животных. Белорусы, отмечая весной праздник пробуждения медведя (комоедицу), «угощали» киселём медведя, чтобы умилостивить и воспрепятствовать ему портить посевы овса.
В Полесье существует такое понятие как забутный хлеб, это – зачерствевший и даже обуглившийся хлеб, который вовремя не был вынут из печи, по забывчивости хозяйки. Такой хлеб приобретал особые свойства забвения: забутный хлеб давали съесть человеку, слишком тосковавшему по покойнику, чтобы потеря близкого быстрее забылась. С этим хлебом обходили засеянное поле, чтобы воробьи забыли о нём и не выклёвывали посевы и т.д.
Запреты и предписания
Обрядовые застолья требовали особого отношения и упорядоченного поведения за столом. Можно упомянуть о продолжительности. Поминальный ужин всегда длился долго. Во время поминального застолья принято употреблять пищу размеренно, не спеша, каждый раз откладывая ложку на стол, чтобы души Предков, незримо присутствующие за столом, тоже могли воспользоваться ею. В противовес, на застольях, посвящённых рождению детей, было принять есть быстро, чтобы ребёнок быстрее рос, раньше начал ходить и говорить.
Тесто для булочек, предназначенных для гадания, славянские девушки замешивали на собственном поте, на воде, принесённой во рту, взятой из-под мельничного колеса, из трёх или семи колодцев, украденной из дома своих суженых, или из муки, которую смололи на жерновах в обратную сторону, т.е. против солнца. Важно было собрать разные составляющие блюда из разных мест.
Бытовал ряд запретов. Например, существует запрет резать пищу (обычно хлеб и блины) во время поминального застолья – обрядовый хлеб отламывали, а блины разрывали. А на самом столе запрещалось присутствие любых колото-режущих столовых приборов (душа может «уколоться» или «порезаться»). Допускались только ложки. Сразу же вспоминается схожий запрет разрезать ткань для изготовления подушки и покрывала для покойника – полотно можно было только разрывать. К кому же при разламывании хлеба из него выделяется больше пара, а сам способ деления является более древним.
Славянскому обычаю присущ запрет на употребление соли при выпечке хлеба к поминальным дням и предназначенного для Предков. Считалось, что солёный хлеб – это пища людей, а сама соль может отпугнуть души. Более того, любую приготовленную (горячую) пищу можно было солить только после того, как её паром насыщались умершие родственники. На Кудесы – день особого чествования Домового – в угощение, предназначенное для Хозяина жилища, также не добавляли соль.
Пища могла быть отнесена к «нечистой». Например, есть сведения, что в XIX веке у русских существовал культурный запрет на употребление в пищу мяса глухарей (потому что они глухие), раков (потому что «чёртовы вши»), угря (потому что похож на змею), налима (потому что у него нет чешуи), зайчатины (считалось, что у зайца кошачья морда и собачьи лапы) и т.д. Непригодной для употребления человеком становилась пища, в которую попала или обнюхала мышь, которой касались ящерица или змея и т.д.
Первая и последняя части пищи принадлежали душам Предков, «иному» миру и обычно приносились в жертву. Например, обычай отдавать «первый сот» нового урожая и первую пойманную рыбу в реку Водяному.
Лепёшки из желудей
Питательная ценность желудей известна давно, они очень богаты легко перевариваемыми и легко усваиваемыми углеводами, главным образом крахмалом (40%), дубильными веществами (5–8%), жирным маслом (до 5%), сахаром, эфирным маслом и другими полезными веществами. Основная действующая часть дубильных веществ – танин, оказывает вяжущее, закрепляющее, противовоспалительное и противогнилостное действие, ускоряет свёртывание крови, улучшает работу желудка, заживляет раны. Именно он придает вяжущий и горьковатый вкус. Созревают желуди в конце сентября–начале октября. (Если время терпит, то собирать жёлуди лучше после первых заморозков.)
Приготовление лепёшек
Чтобы избавится от неприятного, горьковатого вкуса, который придают желудям дубильные вещества, их очищают от кожуры, разрезают на четыре части, заливают водой и вымачивают двое–трое суток, ежедневно меняя воду не менее трёх раз.
Чтобы облегчить процесс очистки желудей от скорлупы, необходимо разрезать их вначале поперёк, а затем, надрезав ножом скорлупу на каждой половинке вдоль, снимать её "пластами".
После вымачивания жёлуди следует варить до тех пор, пока они не станут мягкими, иначе потом вам их просто не растолочь в муку. Кроме того, варка убирает ещё оставшуюся после вымачивания горечь.
После того как жёлуди станут мягкими, сливаем воду и приступаем к, пожалуй, самому трудному процессу в приготовлении – размельчению. Растолочь жёлуди можно любым подручным средством – заранее приготовленной деревянной толкушкой, тыльником ножа, камнем и т.д.
Степень измельчения желудей зависит от дальнейшей цели: если вы решили сразу приготовить из всей массы хлеб, то можно особенно не измельчать, а если планируется дальнейшая сушка и заготовка муки впрок – то чем мельче, тем лучше, потом это поможет избежать проблем при сушке.
Добавляем немного воды к получившейся массе и формируем небольшие лепёшки, диаметром 6–7 см и высотой до 1 см. Желудёвое тесто, тем более замешанное на простой воде, не обладает особой клейкостью и вязкостью, поэтому и такие размеры: будет проще переворачивать.
Однако размеры лепёшек можно увеличит, если у вас есть в наличии две «сковороды», первую с лепёшкой накрывают второй и переворачивают. Лепёшка просто падает с одной сковороды на другую, на которой и дожаривается.
Степень готовности хлеба определяется визуально. Выглядит он, конечно, страшновато, приготовленный на оливковом масле был бы и красивее, и вкуснее, да только где его взять, это масло, в ситуации, которая вынудит вас печь хлеб из желудей? Приготовленный таким образом, только из муки и воды, желудёвый хлеб вполне съедобен, хотя и обладает несколько своеобразным вкусом.
- Из приготовленной впрок и просушенной желудёвой муки можно в дальнейшем готовить не только лепёшки, но и кашу и суп.
- Вымоченные и сваренные жёлуди не обязательно толочь, можно их порезать помельче и просто поджарить.
- Хорошо прожаренные жёлуди можно заваривать вместо кофе. Столовую ложку добавить в 0.2–0.25 литра воды и проварить на слабом огне 3–5 минут.
- Заготавливая желудёвую муку впрок, надо истолочь её как можно мельче, хорошо высушить и хранить в герметичной посуде или пакетах.
Евгения Осока