Пользуясь сведениями о жертвоприношениях у славян, мы можем с большей точностью восстановить перечень тех блюд, которые служили основой славянской и русской кухни. Сравнение треб и жертв с праздничными яствами дает возможность вычислить те кушанья, которые использовались только лишь для жертвоприношения.
В. Казаков в своей книге «Обрядовое питание славян» приводит следующие факты. Очень высок удельный вес изделий из мяса и теста. Удивительно мало рыбы, впрочем, современные редкие рыбные дни продолжают заветы старины глубокой, не последнее место занимают напитки.
Скот резали осенью, в пищу употребляли вареное мясо, а так же заготавливали мясо впрок: солили, вялили и коптили. Зимой замораживали туши и хранили в ледниках. Сало внутреннее говяжье, баранье и свиное перетапливали на смалец (жир), разливали по горшкам и мискам, наружное свиное солили, коптили или замораживали.
Домашнюю птицу разводили все славянские племена. Предпочтение отдавали курам. Из яиц делали начинки для пирогов, готовили разные виды яичниц. Употребление конины в пищу в средние века (уже при христианстве) было обычным явлением, несмотря на религиозные запреты (Аще кто что поганее съест по своей воли, или кобылину, или медведину, или ино что отречённое, митрополиту в вине и казни).В наше время мясо и птицу мы едим чаще наших предков, а посему закончить эту статью мы решили несколькими рецептами традиционных славянских блюд из мяса и птицы, которые несложно приготовить в домашних условиях. Надеемся, блюда придутся по вкусу всем. Приятного аппетита!
Курник (Свадебное блюдо)
Для слоеного теста: мука 420 г, масло сливочное 300 г, 2 взбитых яйца, вода 200 г, соль 4г; для блинчиков: мука 80 г, мёд 10 г, половина сырого яйца, молоко 200 г, масло топлёное 5 г, соль 1г; для начинки: куриное мясо 1 кг, гребешки петушиные 40 г, каша 100 г, грибы белые свежие 300 г, масло сливочное 100 г, зелень петрушки и укропа 20 г, соль 10 г, взбитое яйцо для смазки.
Для приготовления курника готовят пресное тесто и выпекают из него блинчики. Затем приготавливают четыре вида начинок: из мякоти нарезанной мелкими кусочками и заправленными маслом вареной курицы; из каши с добавлением нарезанных ломтиками отварных петушиных гребешков; из мелко рубленных и заправленных маслом с добавлением зелени яиц. Слоёное тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, вырезают из него две круглые лепешки. Одну поменьше, другую побольше. На меньшую кладут в один слой блинчики, затем последовательно начинки из кур, каши, грибов и яиц. Каждый слой перекладывают блинчиками; уложив начинку горкой, покрывают ее блинчиками; а затем большой лепешкой и защипывают края пирога, а затем смазывают их взбитым яйцом. Украшают поверхность пирога вырезанными из теста узорами, и, смазав взбитым яйцом, выпекают в духовом шкафу. Курник нарезают на четыре части и подают.
Рассольник
Мясо (400 г) или птица (800 г) или рыба (600 г) или грибы (30г), 2 моркови, 2 луковицы, 3 петрушки, перловая крупа, 3 ложки сливочного масла, 2 соленых огурца, соль по вкусу, сметана.
Обработанное мясо (птицу, рыбу) залить холодной водой (2-3 л), и варить на медленном огне до тех пор, пока не останется 1,5 л отвара. Овощи нарезают соломкой и прожаривают в масле. Овощи добавляют в готовый отвар и туда же засыпают промытую перловую крупу. Варят 5-10 минут и затем добавляют вымоченные в холодной воде нарезанные дольками соленые огурцы. Продолжают варить вместе с огурцами еще 20 минут. Для остроты можно добавить еще и вскипяченный огуречный рассол. Готовый рассольник засыпают зеленью и подают со сметаной.
Студень
Ноги говяжьи, свиные и бараньи, уши говяжьи, свиные, губы, свиная кожа, копченые рулеты, рубец, мясо свиных, бараньих и говяжьих голов, морковь, петрушка, репчатый лук, чеснок, соль.
Опаленные, промытые, очищенные и вымоченные в холодной воде ноги и головы рубят на куски, вновь промывают, погружают в кастрюлю, заливают холодной водой на 1 кг – 2 л воды) и варят на слабом огне в течение 6 часов, время от времени снимая жир. Затем куски достают, дают им слегка остыть и отделяют мякоть. Мясо и хрящи мелко рубят, соединяют с отваром, солят, добавляют цельные луковицы, кипятят 20 минут, после чего лук вынимают, но после снятия с огня добавляют растертый чеснок, охлаждают и разливают в противни. Ставят в холодное место. Застывший студень (холодец) подают с хреном или горчицей.
Ушное
400 г свинины (шейка), 3 ст. ложки жира, долька чеснока, 3 луковицы, корень петрушки, 300 г капусты, 100 г белых грибов, 3 репы, стручки гороха 20 г, соль по вкусу.
Свинину нарезать кусочками, посолить и обжарить. В горшок кладут нарезанную кубиками капусту, нарезанную дольками репу, лук, петрушку, грибы, горох, доливают воду и тушат на медленном огне. Когда репа станет мягкой – блюдо готово. Перед подачей добавляют мелко нарезанный чеснок, снимают с огня и оставляют на пару минут, накрыв крышкой.
Журнал "Родноверие" № 1 2009